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ID Tecnologia: 6655 Cocina y Salud

Descripción de la tecnología: Curcuma Longa

El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas: como cúrcuma (extracto crudo), muestra un color amarillo y se extrae de la raíz de la planta; y como curcumina (estado purificado o refinado); ambos estados denominados en general como cúrcuma.
La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca—. Es muy poco estable en presencia de la luz, pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.
Los componentes químicos más importantes de la cúrcuma son un grupo de compuestos llamados curcuminoides, que incluyen la curcumina (diferuloylmethane), demetoxicurcumina y bisdemetoxicurcumina. El compuesto mejor estudiado es la curcumina, que constituye 3,14% (en promedio) de la cúrcuma en polvo.​ Además hay otros importantes aceites volátiles tales como turmerona, atlantona y zingibereno. Algunos constituyentes generales son azúcares, proteínas y resinas.
Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 o cúrcuma. Es el componente que le da el color amarillo intenso característico a la mostaza preparada tipo americano (la usada en perros calientes, hamburguesas, sándwiches, etc.).
En algunos países de Hispanoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como azafrán de raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.
También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té.
Se han hecho investigaciones sobre los fitoquímicos contenidos en la cúrcuma en busca de potenciales efectos en enfermedades​ tales como​ cáncer,​ artritis, diabetes y otros desórdenes químicos. Como ejemplo de los resultados de esta investigación básica, la cúrcuma redujo en ratones la gravedad de los daños en los pulmones como consecuencia de enfermedades pancreáticas.
De acuerdo con un informe, se está incrementando la actividad investigadora en la cúrcuma y la curcumina. A fecha de septiembre de 2012, los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos han registrado 71 ensayos clínicos terminados o en proceso para estudiar el uso de curcumina dietética en varios desórdenes clínicos.
Algunos estudios muestran que ciertos compuestos de la cúrcuma tienen propiedades anti-fúngicas y anti-bacterianas, pero la curcumina no es uno de ellos.
En otro estudio preliminar, se está analizando la curcumina para saber si altera la respuesta a la quimioterapia en pacientes con cáncer de intestino avanzado, ​ tal como demuestra un estudio en laboratorio.

La cúrcuma no es de fácil absorción para el organismo humano (2 gramos de cúrcuma no se detectan en el suero tras ser ingerida). Sin embargo, dicha absorción mejora considerablemente si se ingiere con pimienta negra, como en el curry.
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Autor WIKIPEDIA
Institución que publica: WIKIPEDIA
Título del Documento: Cúrcuma Longa
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Institución o Persona que elaboró la síntesis: WIKIPEDIA
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