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ID Tecnologia: 4603 Manejo Agroecológico de Café

Café arábiga (Coffea arabica).
Nativo de las tierras altas de Etiopía, entre los 1350 y 2000 msnm. Tiene características morfológicas de arbusto, de copa piramidal, hojas elípticas, oblongas y a veces lanceoladas.

Inflorescencias de 2 a 3 cimas por axila. Frutos drupas de forma elipsoidal. Floración y producción con tendencia estacionaria. Las nuevas variedades arábigas de Pacas, Catuaí, y Catimor que son cultivadas en menor proporción.

a. Nacional. De larga vida (hasta 50 años) alta calidad organoléptica, baja productividad, muy susceptible al ataque fúngico especialmente roya y es de aspecto vigoroso y compacto, tiene un alto rango de adaptabilidad. La mayor parte de las plantaciones de café arábigos de nuestro país corresponde a esta variedad.

b. Caturra. De mayor productividad es muy susceptible al ataque de roya (Hemileia vastatrix). Es ideal para cultivos orgánicos y granos de mejor calidad. Son de porte bajo y de aspecto vigoroso conocido con un amplio rango de adaptabilidad, alta producción, buenas características agronómicas y organolépticas Comprende dos cultivares: Caturra rojo y amarillo estos nombres son dados en base a la coloración.

c. Bourbón. Puede llegar hasta los tres metros de altura, los entrenudos son largos bajo condiciones óptimas, la formación continua de nuevas ramas y brotes florales garantiza una producción sostenida. Comparado con la variedad Typica, Universidad de Cuenca Facultad de Ciencias Agropecuarias esta variedad es más precoz pero su grano es de menor tamaño.

Café Robusta (Coffea canephora).
Es un arbusto liso con hojas anchas de apariencia corrugada, oblongas, cortas, de hasta 30 cm de largo y hasta 15 cm de ancho, bayas ampliamente elipsoidales hasta de 16 mm, se cultiva en zonas hasta aproximadamente 1000 msnm, crece en planicies y le gusta el bosque tropical húmedo, sus granos contienen un alto contenido de cafeína”.(5)
Coffea liberica.

Es un árbol sumamente ornamental o liso, sus hojas son grandes y brillantes soporta la exposición del sol mejor que la mayoría de las otras variedades, produce granos de baja calidad.
Características Organolépticas

La variedad arábiga se caracteriza por la calidad de la bebida del café, está determinada por sus características organolépticas: acidez, aroma, cuerpo y sabor.

Aroma: Se relaciona con la fragancia característica que desprende la taza de café. Un aroma delicadamente fino, fragante y penetrante es la manifestación de un buen café, el cual está dado por el contenido de lípidos, especialmente de los aceites finos, contenidos en la almendra. Un defectuoso beneficiado (proceso de obtención sea por la vía seca o húmeda del café en grano) e inadecuado almacenamiento provoca alteraciones en el aroma.

Acidez: Es la sensación de sequedad que produce el café, muy apreciada por los consumidores, característica que es proporcional a la altura a la que es cultivado el café, entre más alto es el sitio, mayor es la acidez. El café de Manabí por ejemplo es de baja acidez, pero también depende del grado de madurez del fruto al momento de la cosecha.

Cuerpo: Está determinado por el contenido de sólidos solubles, como son los hidratos de carbono y proteínas, que dan una sensación de pesadez o espesor. Los cafés arábigos tienden a presentar un mediano cuerpo en la taza, que les da Universidad de Cuenca Facultad de Ciencias Agropecuarias una apariencia apetecible como bebida. El café robusta tiene más cuerpo que el arábigo.

Sabor: Es un factor muy importante que es apreciado por los consumidores. Esta característica depende del proceso de beneficio, ya que los granos de café tienen la propiedad de absorber todos los olores y sabores del medio que los rodea, expresándose en la taza. Incide además la variedad cultivada, localización geográfica, estado de madurez de los granos, el almacenamiento, a más de los cuidados en la preparación de la bebida.

Detalles de Tecnologia
Autor Marco Alulima C
Institución que publica: Universidad de Cuenca
Título del Documento: Alternativas agroecológicas para el manejo del café
Link Ver documento Original
Institución o Persona que elaboró la síntesis: Universidad de Cuenca
Páginas 18 – 19 - 20
Idioma Español
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Localidad Ecuador