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ID Tecnologia: 3400 Manejo Agroecológico de Café

Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas. Algunas de éstas son las siguientes:

  • Pérdida de peso
  • Aumento en volumen
  • Cambios en la coloración de los granos 
  • Textura interna del grano
  • Resistencia a la presión

Pérdida de peso

  • Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de la película plateada.
  • Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro. A mayor grado de tueste mayor la pérdida.

Color de los granos

  • Correlativo al tipo de café
  • Depende de la intensidad y duración de la torrefacción. Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone.
  • La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.
  • El café está más tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior.

Textura interna

  • Los cambios son provocados por la expansión de gases.
  • Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Resistencia a la presión

  • Es la correlación directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presión.
  • La caída de resistencia del grano es marcada entre 170-180°C en cafés tipo a36rábigo Más allá de estas temperaturas hay poca variación.
  • Este aspecto es importante para los fines de molido del grano.
Detalles de Tecnologia
Autor PEDRO ALEXANDER MARTINEZ, ANDRES JULIAN GONZALES, LUIS DANIEL DAZA
Institución que publica: scribd
Título del Documento: PRODUCCION DE CAFÉ ORGANICO
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Institución o Persona que elaboró la síntesis: scribd
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Idioma Español
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Localidad Colombia